味・匂い・テクスチャ、機能性を数値化し計測する研究室
 

みなさんは、毎日美味しいご飯やおかず、お菓子などを食べて生活しています。
では、具体的に「おいしい」ってどういうことなのでしょうか？
食品には３つの機能があると言われています。
１つは一次機能（栄養機能）、いわゆるタンパク質やビタミンと言った栄養を指しています。
２つ目は二次機能（感覚機能）、いわゆる味、匂い、食感（舌触りなど）など、おいしさを指しています。
３つ目は三次機能（生体調節機能）、いわゆる体の調節を整える、機能性を指しています。

食品の美味しさは、その二次機能、すなわち味、香り、食感（舌触りなど）と言ったヒトの感覚機能によって享受されています。
この味や匂い、食感というものを数値化できたら、その具体的なおいしさというものがわかるのではないでしょうか？
小木曽の研究室では食品を摂取する上で、その嗜好（おいしさ）に影響を及ぼす因子が存在すると仮定し、それについて評価方法の確立を研究しています。他にも食品の三次機能（生体調節の機能性）も研究しています。
興味があったら是非見学に来て下さい。
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１．長野県の食材の味、匂い、テクスチャ、品質、機能性に関する研究
最近では鹿肉や酒粕、キノコの研究を主に行っています。
２.ハーブ（香草）の匂い、機能性、品質に関する研究
蒸留芳香水などを研究しています。